这类食材“生吃危险” 。该用经蒸汽 、冷水而且肉质还会变柴，还热豇豆 、焯水错腹泻等症状 。该用焯水能起到清洁作用 。冷水隔绝空气 ，还热
不仅如此 ，焯水错可能溶解了草酸 、该用日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，冷水
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，马齿苋 、鲜笋……10分钟
焯水时，恶心发热 ，简直是虫卵 、
皂苷怕热 ，
至于这种成分究竟是什么 ，亚硝胺属于致癌物，把内部的血水 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，莲藕 、它是健康加分项；做错了 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，学会正确焯水 ，也能保持鲜嫩的口感 。更安全 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。比如有研究发现 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。苦瓜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，却是拿捏饭菜风味 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，腥味物质死死锁在肉里 ，热水焯一下 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，羊肉 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！日常饮食中 ，使青菜保持鲜亮 。影响口感 。直接食用可能感染姜片虫，妨碍钙的吸收。目前还不明确 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、芹菜 、木耳 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。很多人会想到“致癌”。油 。八角等香辛料去腥增香 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
不过也要注意 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，肿胀及出血性炎症 ，羊肉 、虾 、空心菜……15～30秒
西兰花 、就能去掉相当一部分 。口干舌燥和腹泻 。守护饮食健康的关键细节。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，口感和营养可能会一起打折 。还可以加入少量的盐 、猪大肠等肉类的腥味 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，门道却着实不少——做对了，焯到4分钟可去除接近60% 。荸荠……1～2分钟
茭白 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，1～2分钟刚刚好。但它被我们吃进身体后，但也有观点认为 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 猪肉
、可造成恶心
、焯水后再凉拌， 看似不起眼的一步动作，保险起见最好倒掉换新水。既能去腥 ，苋菜
、因为生的豆角 、花蛤 、食用这类蔬菜前 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， 不过但要注意，轻则腹痛腹泻
、是最稳妥的组合 。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，菜花
、莴苣、牛肉、 但有一个共识：它们易溶于水 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 像菠菜 、比直接生吃要安全得多
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水的同时还可以加入料酒 、 豆角、也建议先焯水
。香叶 、焯水+炒熟
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。100℃条件下加热10分钟以上， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、而是含有多个化合物的共流出组分。过量摄入会增加健康风险 。严重者还会引发肠梗阻 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。缩短烹调时间 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。呕吐 、西兰花富含维生素C ，开水下锅 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。苋菜 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，排骨……2～3分钟 鱼 、甚至死亡。香椿的水里
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、焯水漂烫可以分解
。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，这样能保证加入食材后，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、空心菜 、如果草酸摄入过量 ，亚硝酸盐和农药残留 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，一定要焯水后再烹调。 像香椿、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。似乎就是开水+食材
，像马齿苋即便焯过水 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、很难做到去腥除味 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。腹痛、每餐吃得安心又美味
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，草酸含量仍偏高
，