瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，水结冰时 ，冻一冻豆也
| 而蛋白质、素肉借助水和冰 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也 咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力
，并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。常给人带来莫大的满足 。 |